我国食品安全检测能力现状和局限性

在我国，监管部门在日常监管中通常选择产品标准中规定的参数指标和使用规定的标准方法对食品进行检测，用标准方法检测的结果作为执法依据。所以选择的参数是不是合适，选择的检测方法标准是不是能发现和确定食品中的不安全因素，能不能发现食品安全事件中的真正原因就至关重要。本文将从国内外几方面来分析目前食品安全检测方法的现状和局限。

食品安全检测标准体系

及检测能力现状

谈到检测方法就不得不说实验室认可和标准体系。在世界范围内，不同的实验室在使用不同的方法和不同型号的仪器对同样的食品和同样的项目进行检测，为了让不同实验室得到的结果具有可比性，在世界范围内，建立了实验室认证认可制度。其中实验室认证制度是我国的特色，其它国家基本都是实验室认可制度。

关于标准方法和标准体系，在我国实验室必须使用经过认证的标准检测方法才可以出具具有证明作用的检测结果。而国外认可实验室大量使用非标准的实验室方法通过认可出具证明作用的检测结果。我国的检测方法标准有强制性的国家标准，推荐性的国家标准，行业标准，团体标准，地方标准等。对于同一个检测项目往往方法众多，交叉重叠。对于一类项目，往往不同标准中检测的项目也不相同，针对的食品又不同，所以国内的检测机构对于同样的检测项目，往往需要重复认证好几个不同标准以适应不同监管部门的需要。而对于使用标准方法的强制规定，有时候也在一定程度上限制了最新的检测技术和方法在实验室的使用。

我国的食品检测方法和能力，随着进出口贸易的发展也有了快速的提升，以出入境检验检疫的实验室为代表的一批实验室都达到了国际上先进实验室的能力水平，形成和建立了一批行业标准和国家标准检测方法。

虽然食品安全检测虽然方法众多，但目前的方法几乎都是针对已知的目标分析物进行检测和控制。对于未知的，或者行业潜规则等潜在问题的发现和解决技术还不多。希望能通过高分辨率质谱和核磁共振技术进行数据比对，能进行未知物的识别，这样达到识别风险的目的。

食品安全检测方法种类

食品安全检测方法按照原理和用途不同通常分为理化方法、光谱方法、色谱和色谱质谱法、微生物和分子生物学方法，快速检测方法等。

主要针对食品的物理和化学性质进行常量和半微量水平的分析，主要通过滴定，比色，分光光度等方法达到对食品的性状和品质进行分析判断的目的。理化方法属于经典的食品分析方法，仪器设备投入小，但通常所需时间长，对于分析人员的基本功要求高。

光谱检测技术主要是利用物质能够发射、吸收光谱以及物质能够与光谱产生相互作用的原理来进行食品安全检测的。目前应用最为广泛的是原子吸收和发射光谱检测食品中的各种元素，特别是等离子体发射光谱和质谱联用技术（ICP-MS）已经成为许多食品检测实验室的标配，相应的国家标准方法也已经发布使用。

另外一些研究中也用到近红外和核磁共振仪用于食品的产地溯源和真假鉴别检测。

色谱技术是通过被分析物的性质不同进行分离和通过光谱技术进行检测的技术。很多食品添加剂，如抗氧化剂、甜味剂、防腐剂、色素等通过气相色谱技术或者液相色谱技术可以进行很好的检测。

色谱和质谱联用技术，在过去的20年中有了非常快速的发展，从上世纪90年代初期气相和液相色谱法分析单一或十多种物质，检测限从常量到百万分之一，到现在色谱和质谱联用技术同时可以分析几百种被分析物，检测限到十亿分之一甚至更高。灵敏度的提高和仪器抗干扰。抗污染能力的提高也让样品前处理的过程变得快速和简单，最典型的就是Quechers前处理方法的出现和成熟，使用该技术的方法也形成了几个相应的国际行业和地区标准。

色谱和色谱质谱联用法仪器通常较贵，使用和维护过程中对于操作人员的专业能力有较高的要求。色谱和色谱质谱联用方法是食品安全检测中的主要方法。

微生物作为食品安全中的重要危害因素，由于食品受到原料生产、加工，储存，运输，货架期过程中各种因素的影响，微生物会存在和适宜的条件下繁殖，是食品安全的重要隐患。现在很多食品的群体事件，通常都是由微生物控制不好引起的。

微生物检测技术是利用微生物培养、免疫学、分子生物学等技术对食品中的微生物和有害物质进行检测。目前对微生物主要采用的还是分离培养法，其它由PCR法，ELISA和基因芯片方法。对于转基因和肉类掺假主要采用荧光PCR法。微生物方法相对分子生物学方法简单，易操作。

食品安全检测中的快速检测技术

在近年来，随着政府加大食品安全的投入，保障民生。食品安全快速检测技术在农贸市场中有着广泛应用。它是针对实验室标准的标准方法检测而言，在检测过程中所需的检测时间非常短，对检测仪器和设备的要求也比较低，便于携带，能够节省较多的检测时间和检测成本。目前，食品安全的快速检测技术已经成为我国食品安全监管中对于快速流通的生鲜食品的安全监控的方法之一，比较常用的食品安全快速检测技术主要有化学比色法、分子生物学检测技术、酶抑制法以及免疫学技术等。

但很多快速检测技术也存在技术不稳定，存在漏检和假阳性的现象，通过快速检测技术检测出的阳性结果，监管部门在做出处理之前，一定需要将该样品送到具有资质能力的实验室通过仪器检测方法进行确认，保证结果的准确性，避免造成不好的社会影响。

（本文作者：徐锦忠 中谱检测集团 董事长）